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Ñam – Ñam Chipá

Adherido por Raquel Chipa

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Origen e historia

Se considera que fue en la región de las misiones jesuíticas-guaraníes, región que era de dominio guaraní antes de la llegada de los colonizadores, donde se desarrolló la cultura y gastronomía de lo que actualmente se conoce como “área guaranítica”, zona geográfica sudamericana que hoy en día conserva parte de la cultura guaraní. Dichas misiones se ubicaban en una región de la antiguamente (desde fines del siglo XVI hasta finales del XVIII) llamada “Provincia Paraguaria”. Esta región o provincia, entonces dependiente del Virreinato del Perú, abarcaba regiones de los actuales: Paraguay, Argentina, Uruguay y partes de Bolivia, Brasil y Chile. La cultura desarrollada en dichas misiones fue muy fuerte, y los guaraníes fueron usados por los conquistadores y los jesuitas (evangelizadores del catolicismo) como intermediarios con otros pueblos amerindios; fue por estos motivos que la cultura de los guaraníes que poblaban la zona de los ríos Paraguay, Paraná (en su curso superior) y Uruguay (en su curso superior) se conservó fuerte en esta zona, y a su vez se extendió (parcialmente) hacia zonas que no estaban pobladas por los propios guaraníes. Así que el área guaranítica actual es más extensa que el territorio poblado por los guaraníes a la llegada de los conquistadores.

En los registros históricos de la época de la colonia y de los jesuitas aparece en varios párrafos que los guaraníes preparaban tortas y panes de mandioca o de maíz. Durante la época de las misiones jesuíticas-guaraníes, la alimentación guaraní fue complementada con otros alimentos (e ideas sobre estos) que aportaron consigo los jesuitas desde el viejo continente. Esto se debió a la introducción del ganado en el área de dichas misiones, y a partir de éstos se obtenían “nuevos” alimentos (para la mencionada zona), tales como: carne de res y oveja, leche, huevos, quesos, etc. De esta manera, las comidas con ingredientes de la base gastronómica guaraní (maíz, mandioca, zapallo, etc.) se entremezclaron con ingredientes traídos por los conquistadores y especialmente los jesuitas (carne, leche, quesos, huevos, etc.). Dicha unión dio lugar a comidas que se han consumido desde esa Época Colonial hasta la actualidad. Se considera probable que haya sido en este contexto y en esa zona de las misiones donde se originó la receta base del chipá o “chipa almidón”, y a partir de ésta sus distintas variantes.

Cabe recordar que las misiones jesuíticas-guaraníes se hallaban en territorios que actualmente están divididos en la zona fronteriza de 4 países: Argentina, Brasil, Bolivia y Paraguay. Actualmente, su consumo va en aumento, incluso en una ciudad tan cosmopolita como Buenos Aires, aunque allí la mayor oferta y consumo gira alrededor de la población con origen cultural paraguayo, siendo cada día más conocida y apreciada en sus diversas variantes. El chipá (o la chipa) es uno de estos platos de origen y desarrollo común, y por todo esto se podría decir que tanto ésta, como otras comidas del mismo origen y raíz, ya han sobrepasado el ámbito restricto del Paraguay y hoy tiene una nacionalidad rioplatense. Actualmente es un símbolo de la rica cultura y tradición gastronómica paraguaya compartida con la región del plata.

A partir de mediados-finales del siglo XIX, la persistente emigración paraguaya hacia la Argentina y las inmigraciones internas argentinas (y en este caso, especialmente la correntina y misionera), han hecho que esta comida sea de consumo bastante habitual en puntos geográficos tan lejanos a la región de origen de esta comida (el Paraguay y las regiones de la Argentina y Brasil fronterizas con el Paraguay), hasta la Ciudad de Buenos Aires, donde ya se pueden observar puestos callejeros de venta. En gran parte del Nordeste argentino, la región que fue influenciada culturalmente por la cultura guaraní-jesuita desarrollada en las misiones, el chipá siempre se consumió.

Con relación al consumo en el Paraguay, constituye toda una institución desde el enfoque sociológico, pues no solo es extensivo sino masivo, siendo uno de los principales platos mañaneros, con el cual se prepara el tereré rupá (la “cama” o base para el tereré, o bebida refrescante típica del Paraguay). Socialmente, es el alimento consumido masivamente por los funcionarios, obreros o trabajadores como media mañana, donde no existe distinción ni clase social, solo la aceptación de su delicado sabor. A las tardes, es el complemento ideal del “cocido” paraguayo, que es la infusión preparada con yerba mate, que según el gusto puede ser con leche, o con coco rallado. Como entremés de las mesas más refinadas, a la hora del cocktail, actualmente es muy apreciada la variedad llamada “chipita”, que son secas, crocantes y pequeñas, ideal para reuniones y encuentros.

Además, a día de hoy, el chipá o chipa es de consumo habitual en el Noreste de Argentina. En Brasil se consume, pero con su propia forma de prepararlo y con el nombre de pan de queso, aunque en la región limítrofe con el Paraguay, desde donde se lo introdujo al Brasil, mantiene su nombre de “chipá”. Relativamente cerca a toda esta región (en el Este de Bolivia), y también con nombre guaraní, se consume una comida muy similar llamada “cuñapé” (pecho de mujer, en idioma guaraní); el cuñapé podría tener un origen similar, si es que no es el mismo, al chipá o chipa. Toda vez que las Misiones Jesuíticas empezaron desde el Este, del territorio que es actualmente Bolivia, extendiéndose hasta los territorios de Paraguay, Brasil y Argentina. Cabe resaltar, que es en Bolivia el único país donde las Misiones Jesuíticas son consideradas Misiones Vivas, no solo porque siguen en pie las Iglesias y principales monumentos de la época sino también por la continuidad cultural.

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